主廚精選

牧羊人派

食譜提供者:徐兆麟

使用羊肚菌與發酵馬鈴薯作為內餡提升風味厚實度 搭配著濃郁的發酵羅馬番茄醬汁，既使無肉也讓人非常滿足！

馬鈴薯類型:
新鮮
烹調方式:
烤
料理時間:
 
份數:
1人份
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  • 準備一個容量約400ml的方形烤模，鋪上烘培紙均勻的抹上奶油並灑上粗粒玉米粉
  • 將美國褐皮馬鈴薯做成薯泥，依序拌入主要食材並填入三分之二至烤模中（底與四個面均勻鋪平），烤箱180度烘烤15分鐘
  • 紅皮馬鈴薯使用2%鹽真空發酵3天取出切丁，180度油炸備用
  • 羊肚菌洗淨泡水30分鐘加入鴻禧菇與柳松菇少許鹽真空85度舒肥45分鐘
  • 焦化奶油與橄欖油爆香洋蔥及乾蔥，倒入舒肥後的菇，稍微收汁後加入大蔥奶油醬煮至濃稠起鍋拌入布里乳酪及炸好的紅皮馬鈴薯
  • 6. 煮好的餡料填入烘烤過的馬鈴薯容器內，最後將剩下三分之一薯泥鋪上，表明刷一點焦化奶油灑上粗粒玉米粉，烤箱180度烘烤20分鐘
  • 7. 羅馬番茄真空發酵3天後取出過濾（保留發酵液）拌入橄欖油及黑胡椒200度烘烤30分鐘，
  • 取出烤盤後沖入發酵液並倒入鍋中煮滾，加入少許煙燻紅椒粉用手持攪拌棒打成泥（過程邊加入橄欖油乳化）
  • 8. 取一平盤將羅馬番茄醬汁放置中央並用湯匙輕敲使其自然噴散，放上切成2公分厚度的牧羊人派，最後放上拌過風味油的芝麻葉。
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  • 美國褐皮馬鈴薯 300公克
  • 帕瑪森起司絲 60公克
  • 荳蔻粉 少許
  • 美國紅皮馬鈴薯 60公克
  • 鹽 少許
  • 奶油 60公克
  • 研磨黑胡椒 少許
  • 靈芝蛋 1粒（約55克）
  • 橄欖油 適量
  • 鴻禧菇（切丁）40公克
  • 芝麻葉 適量
  • 柳松菇（切丁）40公克
  • 青花菜苗、甜羅勒苗 少許
  • 乾燥羊肚菌 10公克
  • 蒔蘿 少許
  • 白洋蔥 10公克
  • 自製胡椒、藤椒風味油 少許
  • 紅蔥頭 10公克
  • 鹽之花 2%
  • 焦化奶油 40公克
  • 煙燻紅椒粉 2公克
  • 大蔥奶油醬 50公克
  • 布里乳酪 40公克
  • 羅馬番茄 400公克